El pisco sabe a Perú

El pisco nació en Perú, y sobre todo en mi querida tierra Ica, un lugar apropiado para el cultivo de la vid y donde se produce con excelente calidad este maravilloso aguardiente llamado pisco, catalogado como único en los países extranjeros como en los países europeos, asiáticos y ahora EE.UU.

El cuarto domingo del mes de julio se celebra el día nacional del pisco, y debemos sentirnos orgullosos de nuestro licor bandera que como la gastronomía ha levantado aun más el Perú en el mundo.

Soy pisquero, y pertenezco a una maravillosa familia que por tradición es pisquera como todos los iqueños netos, por eso tengo la libertad y el derecho por conocimiento y causa hablarle sobre el pisco empezando por su historia.

Historia del Pisco

El pisco nace desde la época colonial, en plena era del virreinato los españoles importaron hacia el Perú; animales, esclavos, herramientas para el trabajo, plantas, etc., nuestro país ya contaba con cultivos oriundos de nuestra tierra como la papa, la yuca, el oyuquito, el pallar, etc., sin embargo, hay que reconocer que los españoles nos legaron la vid. Fundada la ciudad de lima, para satisfacer a la aristocracia limeña que deseaba beber vino en eventos sociales se tuvo la necesidad de importar la uva.

Con la llegada de las primeras parras uvas traídas por los españoles, estas desembarcaron en el puerto de pisco, y es allí donde se crearon los primeros viñedos ¿Por qué en estas tierras? Porque la uva solo se desarrolla en climas cálidos y no en climas templados con mucho frio.       

Tiempo después los vitivinícolas descubrieron las ricas propiedades que poseía la uva para elaborar otro tipo de licor, el aguardiente. Para lograr el producto, se iniciaba cuando los artesanos exprimían la uva con el pie, denominada “la pisa de la uva” extraían su jugo, las almacenaban en botijas para su fermentación natural, al termino de 9 días, se retiraba el jugo de uva llamado “cachina”, aquí no terminaba la producción, la cachina era destilada en falcas o alambiques hechos de cobre, “alambique”, producto de esta destilación salía un nuevo aguardiente al que se le llama hasta hoy, pisco.

¿Por qué el nombre de pisco? Hay versiones distintas: la primera, se le llama pisco en honor a la primera donde desembarcaron las primeras parras de VID, hay otras versiones, son las siguientes:

"Hay unos pajarillos…los llaman Pichiu…".

Garcilaso de la Vega, Comentarios Reales, libro octavo, capítulo XX, año 1609.

"… Pisco puede ser más que palabra peruana, indígena que en general significa pájaro por el nombre del puerto que lo exporta, un afamado aguardiente".

Juan de Arona, Diccionario de Peruanismos, año 1884.

"Pisco…por el puerto de Pisco (cuyo nombre viene, a su vez, del quechua piskko 'ave' por la gran cantidad de aves que pueblan esa bahía)".

Martha Hildebrandt, Peruanismos, 2da. edición, 1994.

En el idioma quechua sureño, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los españoles, el vocablo pisqu (pronúnciase pis.qu, también encontrado en las crónicas como pisku, phishgo, pichiu) designa a las aves pequeñas. Forma parte del nombre de la toponimia de varias regiones del país, tanto vía el quechua sureño como a través de otras variedades del quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu y similares.

El litoral peruano se ha caracterizado por albergar enormes poblaciones de aves  que se alimentan de la abundante cantidad de peces, especialmente en el llamado "Sur Chico". En este rango se encuentran los valles correspondientes a los ríos Pisco, Ica y Grande.

En el valle de Pisco habitó un grupo humano hace más de dos mil años, destacado por su cerámica y que, en la época del Imperio inca, se caracterizó por sus notables productos alfareros, denominados piskos.

Desde aquella época, uno de estos productos de alfarería eran los recipientes o ánforas, que servían para almacenar bebidas de toda naturaleza, incluyendo aquellas alcohólicas. A estos recipientes se les llamó piskos.

De esa forma, el primer aguardiente de uva que se produjo en el Perú se almacenó en piskos y, con el pasar del tiempo, este líquido alcohólico adquirió el nombre de su envase.

Fuente: Historia del pisco - Wikipedia

Los vitivinicultores iqueños se dieron cuenta de la gran importancia y el gran valor que tenía el jugo de la uva, entonces descubrieron gracias a la destilación el nacimiento de un nuevo licor, el “pisco”, primero empezaron a destilarse en falcas, años más tarde emplearon un nuevo destilador, el alambique con serpentín, la producción del pisco se fue extendiendo  por toda la costa peruana centro y todo el sur del país hasta llegar de ultimo a Chile.

Elaboración del pisco

Son varias etapas para la elaboración del pisco, empecemos con la elaboración en forma artesanal:

Vendimia. Todo empieza con la cosecha de la uva en los viñedos, se selecciona la uva dependiendo del tipo de pisco que se producirá, en este caso se selecciona la uva quebranta para elaborar el pisco puro.

Recepción y pesado. Desde los viñedos se transporta a la bodega donde se pesa la uva y se deposita en los lagares, tienen forma de piscina donde se procede a pisarla por el personal de la bodega.

Pisado. El pisado se realiza tradicionalmente con los pies, mientras el personal pisa la uva, el jugo de la uva sale por un conducto del lagar que los transporta hacia la cuba de fermentación. Terminado el pisado de la uva, los residuos que quedan del pisado son prensados con la ayuda de una prensa de madera para aprovechar al máximo el poco jugo que quede del residuo. La prensa de madera es un instrumento antiquísimo que se utiliza aun en las bodegas artesanales en Ica.

Llenado de las cubas de fermentación. El jugo que proviene de los lagares es depositado en las cubas para que el jugo fermente durante 9 días como máximo. En las bodegas actuales utilizan cubas de concreto, antiguamente el jugo se fermentaban en las tradicionales botijas que aun siguen vigentes en las bodegas artesanales. El propósito de la fermentación es transformar las moléculas de azucares en alcohol a temperatura ambiente, producto de la fermentación resulta el “mosto”, también llamado “cachina”, también es muy consumido en Ica. La temperatura de la fermentación es ambiental pero no debe sobrepasar los 40 ºC porque morirían las levaduras propias de la uva.

Botijas, antiguamente usado para fermentar el jugo de uva

Destilación. Es la etapa más importante del proceso de elaboración, se llama destilación al proceso en el cual el mosto es sometido a cocción en el alambique utilizando mayormente leña, a temperatura debidamente controlada, el mosto se volatiliza, el vapor es conducido a través del serpentín del alambique, el serpentín está ubicado en un pozo lleno de agua que sirve como refrigerante del alambique porque su función es condensar el vapor para convertirlo en liquido, el producto de liquido es el “pisco”.

Alambique de una bodega artesanal

Al salir las primeras porciones del pisco, se le llama cabeza también le llaman “chicharrón”, cuenta con 68 – 72 ºGL., no es apta para el consumo debido a que es alcohol metílico, al continuar destilando sale el cuerpo, con 38 – 46 ºGL, según la normas técnica sobre el pisco declarada por INDECOPI, este el grado optimo para el consumo del público. De último sale la cola que cuenta con menos grado de alcohol pero no es comercializable.

Recepción. El pisco se puede almacenar en cualquier deposito esterilizado y deben estar a temperatura fresca (ni frio ni caliente), los recipientes no deben ser de madera o plásticos, si es de vidrio mejor, como parte final el pisco debe ser tamizado para eliminar cualquier clase de impureza como residuos sólidos que se infiltren en su traslado.

Envasado. Pueden ser envasados en botellas, porrones, de cualquier forma siempre y cuando sean de vidrio.

Comercialización. Listo para ser distribuidos al mercado.

 

Lo que se debe tomar en cuenta del pisco es que no es como la cerveza u otros licores que necesiten de químicos para preservarse, el pisco no necesita de insumos adicionales para su producción, nuestro pisco peruano no necesita de agua ni otro elemento para elevar su volumen de producción, es decir, el pisco peruano es totalmente orgánico, natural.

El consumidor puede comprar una botella de pisco sin necesidad de consumirlo ese mismo día debido a que no tiene fecha de vencimiento, las propiedades naturales del pisco peruano hacen que las moléculas de alcohol preserven nuestro preciado licor, permitiendo al consumidor disfrutarlo cuando lo crea conveniente.

Conflicto con la patente del pisco y diferencias entre sus producciones de pisco.

Después de la guerra del pacifico, las diferencias entre Perú y Chile no terminan allí, en diversas oportunidades el país sureño ha intentado patentar nuestros productos oriundos, entre ellos el ceviche, la causa, el suspiro limeño, etc. Por descuido de los gobiernos peruanos transcurridos desde hace mas de 100 años, el Perú nunca se preocupó antes en patentar internacionalmente nuestro pisco y varios productos que pertenecen a nuestra cultura, lamentablemente  Chile nos arrebató la patente en EE.UU y en otros países, mas no en todos.

El argumento chileno sostiene que por exportar más pisco que Perú es pisco es chileno, lo cierto es que la industria chilena exporta más que no nosotros, lo cual no les da derecho legitimo a sentirse creadores de nuestro patrimonio. Si el Perú decidiera elaborar tequila y empieza a exportar más que México ¿podemos decir que el tequila es peruano? Sería un insulto para los mexicanos no reconocer su creación. Si Chile está exportando más es porque ellos cultivan su vid en nuestras tierras, tienen que importar su uva, no hay suficiente uva en Chile. El Perú debido a los TLCs con varios países recientemente firmados, está desarrollando proyectos beneficiando a los agricultores para que incrementen más viñedos, prueba de eso es que cada año estamos exportando aun más.

Tardíamente el gobierno de Alejandro Toledo se enteró de tal situación en plena negociación del TLC con EE.UU, nuestro producto bandera no podía ingresar con la denominación de “pisco” por la acción injusta cometida por los mapochos. Es así que el ex presidente para ganarse unos votos de aprobación por parte del pueblo peruano, decreta el disco de pisco sour el 8 de febrero de cada año, lo cual me parece absurdo, el pisco sour no es un licor, es un coctel que se consume como un brindis en cualquier evento, y solo es consumido por los limeños muy poco en Ica, cuna del pisco.

Nuestro pisco es reconocido por la comunidad internacional, incluso por los críticos más reconocidos, entre ellos americano Anthony Bourdain.

El pisco es peruano lo dice nuestra historia, mas no podemos negar que hay una responsabilidad compartida en ese conflicto por la patente del pisco; Chile por apropiarse injustamente de nuestro nombre y los gobiernos Peruanos por ser pasivos e irresponsables al no patentar nuestros productos oriundos a tiempo.

Otro punto muy importante que deben saber es que hay grandes diferencias entre el pisco peruano y el chileno:

Primero. La elaboración del pisco chileno es industrial y utilizan el agua como insumo para disminuir sus costos de inversión y aumentar su volumen de producción. El pisco peruano es totalmente de uva pura, no se necesitan de aditivos orgánicos ni químicos más que de la uva.

Segundo. La materia prima, la uva peruana es mucho mejor que la uva chilena, nuestra uva es más dulce, la uva mientras más dulce mayor concentración de sacarosa y mejor la concentración de alcohol en la destilación. A nuestras parras no se les inyectan químicos para agrandar los granos de la uva.

La uva chilena no tiene mucha concentración de azúcar debido al clima de los viñedos en Chile.

Por otro lado, a pesar del TLC entre Perú y Chile, el gobierno chileno por ley ha prohibido la venta del pisco peruano en su país y multan a las tiendas comerciales que venden nuestro pisco, al enterarse de esta norma, el gobierno peruano dictaminó la misma medida, está prohibida la venta del pisco chileno en cualquier tienda comercial nacional o extranjera en Perú. Sin embargo,  los grandes supermercados como Totus, empresa chilena, vende impunemente pisco chileno a vista y paciencia sin que el ministerio de la producción tome medidas y demande a este supermercado por infringir una norma.

Control de calidad del pisco

Nuestra calidad es única e inigualable, nuestros altos estándares nacional e internacional hace que nuestro producto bandera sea fácilmente elegido y preferido por el consumidor local, nacional e internacional.

De acuerdo a INDECOPI, responsable de las normas técnicas peruanas, los estándares que el pisco debe cumplir para satisfacer las exigencias de los críticos y los adictos al pisco, llamados pisqueros, son los siguientes:

El pisco pasa por una serie de análisis de control de calidad, entre ellos:

1)  Análisis organoléptico:

Olor: Característico del pisco

Sabor: Característico

Color: Incoloro, transparente, libre de impurezas.

Aspecto: Transparente y límpido.

2)  Análisis fisicoquímico. Realizado necesariamente en laboratorio.

3) Cata del pisco. La cata del pisco es un análisis propiamente organoléptico, donde el catador, especialista en pisco, utiliza sus sentidos sin necesidad de ningún tipo de herramienta más que sus sentidos gustativos para determinar la calidad del pisco a juzgar, tomando en cuenta 2 puntos importantes. Todo buen pisco debe contar con el “cordón y la rosa”.

El catador al observar el pisco toma una muestra de pisco en un vaso pisquero, agrega el pisco y al ser servido en el vaso, el catador debe apreciar una serie de burbujas, las burbujas que se encuentran alrededor del vaso se llama “el cordón” y al centro del vaso se llama la “la rosa”, también al mover ligeramente el vaso, hacia las paredes del vaso debe notar la presencia de una ligera viscosidad de aspecto aceitoso que baja por las paredes del vaso, este análisis visual comprueba la calidad del pisco. También se puede agitar la botella del pisco y el catador puede observar un pequeño remolino con una cola de burbujas en el centro de la botella.

Luego de visualizar el aspecto físico del pisco, el catador empieza a utilizar sus sentidos gustativos, entre ellos:

El olfato. El olor del pisco no debe ser agresivo, no debe tener un olor fuerte a alcohol, pese a que puede tener más de 30 ºGl. El olor debe ser ligero, tener un agradable aroma de pisco, por ejemplo, si es un pisco puro de Moscatel suavemente se descubre el olor de la Moscatel, dependiendo de la variedad del pisco.

En la boca. Un buen pisco se siente cálido, no quema en la lengua, se percibe ligeramente el sabor de la uva con que se elaboró el pisco, para sentirlo mejor, se tiene que saborear el pisco durante algunos segundos en la lengua. 

Variedades del pisco.

En el mercado predomina el pisco puro, pero se puede disfrutar de su excelente variedad que se pueden elaborar, son los siguientes:

1) Pisco puro. Elaborado por una sola clase de uva, por ejemplo; pisco puro de quebranta, pisco puro de uva negra corriente, etc., en el mercado más a menudo se vende pisco puro de quebranta.

2) Pisco aromático. Es elaborado por uvas Moscatel, Italia o Albilla, se llama así precisamente porque su olor es característico de estas uvas.

3) Pisco acholado. Es producto de la mezcla de la variedad de mostos, por ejemplo; mosto quebranta con mosto Italia, o con mosto moscatel.

4) Pisco mosto verde. Altamente apreciado por muchos pisqueros, es obtenido por la destilación del mosto que no ha completado sus días de fermentación, por eso se le denomina “mosto verde”.

Algunas palabras que se deben conocer para entender y querer más nuestro pisco, entre ella las más difundidas:

Alambique: Destilador hecho de cobre para destilar el mosto.

Bodega. Planta procesadora donde se elabora el pisco en forma artesanal.

Botija: Recipiente grande de arcilla que se utilizaba anteriormente para fermentar el jugo de la uva.

Chicharrón. Primera parte del pisco, tiene más de 70 ºGL., no es recomendable su consumo pero es bebido por los pisqueros más experimentados.

Lagar. Donde se realiza el pisado de la uva.

Pisquero. Consumidor y conocedor del pisco.

Vendimia. Acción de cosechar la uva, en Ica en los meses de verano.

Viñedo. Plantaciones de parras de uva.

Exportación del pisco

El pisco peruano se vende en mayor cantidad y es solicitado en el extranjero con más fuerza, y el mayor exportador del pisco en el Perú es Ica, lo que beneficia al pueblo iqueño, mientras más aumenten las exportaciones más oportunidades laborales.

En el primer bimestre del 2012 las exportaciones peruanas de pisco alcanzaron US$ 515.023, es decir un aumento de 47% respecto a similar periodo del año pasado cuando el monto fue de US$ 351.163, informó la Asociación de Exportadores (Adex).

El presidente del Comité de Pisco de Adex, José Miguel Poblete, señaló que cada vez más empresas pisqueras apuestan por la internacionalización de sus productos e invierten en investigaciones de mercado, promoción y misiones comerciales.

“En los últimos meses se han cerrado ventas con países vecinos importantes como Colombia, que ya empieza a figurar entre nuestros principales compradores”, dijo.

En el 2011, los envíos de pisco al exterior sumaron US$ 3.9 millones, un 93% más que lo del 2010 cuando se llegó a US$ 2 millones.

Fuente: ADEX

Pisco peruano en Manhattan - EE.UU

Lo que significa la imagen del país; Alemania tiene su cerveza, México su tequila, y el Perú su pisco.

Único en su calidad

Nuestro venerado pisco, el cual me hace sentir más peruano y sobre todo más iqueño que nunca, es único entre los demás licores o aguardiente, sin el ánimo de menospreciar a los cerveceros.

El pisco se ha vuelto tan importante para la sociedad, para nuestra cultura, que ahora no solo es consumido por los pisqueros, también es utilizado en la gastronomía como insumo en algunos platos, por ejemplo, muchas amas de casa o chefs, le agregan un poco de pisco al pavo o al pollo para hornearlo, el pisco a la comida le da un sabor incomparable.

Cócteles de pisco

Del mismo modo es utilizado en los cócteles, se elaboran un sin número de cócteles en base al pisco, entre ellos el más famoso, el pisco souer.  

Incluso en la repostería, en eventos sociales para adultos, muchos dulces y bocaditos son preparados con un toque de pisco peruano.

Pisco Sour

Lo que no pueden hacer con la cerveza u otro licor, el pisco lo hace, aunque en lo personal, prefiero consumir el pisco puro.  

Los que no quieran aceptarlo o reconocerlo, el pisco esta en nuestra vida cotidiana y al alcance del bolsillo de cualquier mortal y de muy buena calidad, no como otros licores que superan su precio.

Importancia y beneficios del pisco

En lo económico. Para el país, el pisco está dejando muy buenos dividendos al Perú. Para el consumidor, sale más a cuenta consumir pisco en un evento social, fiestas, discotecas, cumpleaños, cumpleaños, compromisos, o reuniones amicales  o familiares; que consumir otro tipo de licor como la cerveza. Si bien es cierto el costo de la cerveza es 3 botellas por S/. 12 nuevos soles, mientras el costo de una botella de pisco de muy buena calidad oscila  entre S/. 16 y S/. 25 nuevos soles, el público consumidor toma en cuenta que para satisfacer sus necesidades, necesitaría beber 3 cajas de cervezas y tendría que tener mínimo S/. 50 soles en su bolsillo para aportar en su grupo de amigos. Con el pisco es diferente, si el grupo de amigos son 3 y todos pisqueros, solo tendrían que comprar entre los 3 un porrón de pisco con un costo de S/60 nuevos soles, cantidad que basta y sobra, lo que aportarían S/ 20 nuevos soles cado uno ¿Dónde ahorrarían más? ¿En qué licor gastarían más?

En la salud. El consumir pisco es altamente recomendable para eliminar las impurezas de la sangre, sobre todo las personas que tienen colesterol muy alto, el beber pisco les permite limpiar sus arterias y venas de la grasa. Además el beber un pisco de buena calidad no les produce malestar general en su cuerpo después de tomar en una fiesta o cualquier evento, no sienten la llamada “resaca” como si lo sentirían con la cerveza, con otro licor, o un  pisco de mala calidad.

En la actualidad

En el Perú, se producen pisco en las ciudades de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Tengo el orgullo de decir que la provincia de Ica se ha convertido en la cuna del pisco, no hay iqueño de nacimiento que no le guste el pisco, distritos de los Aquijes, La Venta, Pueblo Nuevo, Ocucaje, Molinos, Guadalupe, Tate, Santiago, San Juan Bautista, se han convertido en los lugares predilectos de los turistas nacionales e internacionales para visitar sus bodegas tradicionales industriales y artesanales sin poder evitar probarlo.  

Ica se ha convertido en la ciudad abanderada del pisco, prestigio que se lo ha ganado no solo por ser la cuna de nuestro preciado licor, si no porque también contamos con prestigiosas bodegas ganadoras de varios concursos nacionales del pisco en Perú y estas bodegas exportan hacia el exterior con excelente calidad, sin la intención de hacer publicidad pero vale la pena nombrar a las bodegas reconocidas a nivel nacional e internacional, estas son; bodega “Sotelo”, “Vista Alegre”, “Tacama”, “Ocucaje”,  “El Catador” entre otras.

Hace 2 años atrás, un inversionista extranjero de la mano del peruano Johnny Schuler decidieron invertir en la producción del pisco con una inversión de 30 millones de dólares, ¿Qué ciudad  eligieron? Ica, el primer paso fue comprar la bodega más antigua del Perú “la Caravedo” que data desde 1624, y el segundo paso fue construir la planta procesadora industrial de pisco más grande de todo el continente americano en la misma bodega “La Caravedo”, cuenta con 4 alambiques de última generación y la más moderna tecnología para elaborar el mosto, la patente de su pisco se llama “El Portón”. Sin duda para Ica se abren más puertas para la exportación y el reconocimiento total de nuestro pisco peruano. Actualmente la planta ya se encuentra produciendo y exportando pisco.

Por esa razón, este domingo, el día nacional del pisco, olvidémonos de la cerveza o de cualquier otro licor, celebremos si somos peruanos y aun más iqueños con un delicioso pisco… Salud.